1、不洗菜的店的店問(wèn)題。
我們特別討厭顧客點(diǎn)蔬菜，趁著(zhù)次預蔬菜的制菜中單價(jià)賣(mài)不高，但制作時(shí)間和人力沒(méi)比葷菜少多少。風(fēng)波
關(guān)鍵解決不了洗菜這個(gè)問(wèn)題，說(shuō)下葉菜洗了之后很短時(shí)間就會(huì )爛掉，型飯所以不能提前洗，無(wú)奈必須下鍋前一段時(shí)間內洗。家里但這是開(kāi)飯不可能的，每天就餐高峰期根本不可能有這個(gè)洗菜時(shí)間......
所以大多數情況下，店的店我們一般就是趁著(zhù)次預大致清理掉肉眼可見(jiàn)的大塊泥巴，然后放水池里簡(jiǎn)單劃拉幾下，制菜中基本就下鍋了，風(fēng)波細沙小土啥的就不管了。
所以我們目前的策略就是，大幅度削減蔬菜菜品，實(shí)在削減不了的（一個(gè)餐廳終究得有青菜之類(lèi)的吧？），我們會(huì )故意把蔬菜價(jià)格定得有些離譜（比如青菜炒香菇我們現在是28元，但我們的紅燒肉也就48），不是說(shuō)我們指望用蔬菜去賺錢(qián)，而是希望顧客“知難而退”，不要點(diǎn)這些蔬菜.......
我不知道那些高檔酒樓是怎么解決洗菜這個(gè)問(wèn)題的，這個(gè)問(wèn)題反正對我們中小型餐飲來(lái)說(shuō)，幾乎是無(wú)解的，根本就不可能有洗菜時(shí)間啊.....
2、家常豆腐等功夫菜撤下餐單
家常豆腐我們家會(huì )做，正宗做法是用嫩豆腐高油溫炸出一層脆殼，不太好做。
而且還是那個(gè)問(wèn)題，這個(gè)菜價(jià)格賣(mài)不高，賣(mài)38我們都懶得做，根本匹配不了這個(gè)菜要花的功夫。如果賣(mài)58我們倒是樂(lè )意，但顧客不樂(lè )意啊......
所以我們家的做法.......直接撤掉這個(gè)菜，換成了肉絲豆腐煲，這個(gè)菜做起來(lái)也比家常豆腐方便一萬(wàn)倍，而且是煲菜，顧客可接受的價(jià)格區間會(huì )更高。
但老顧客的批評聲很大，說(shuō)是那么多年就沖著(zhù)我們家的家常豆腐來(lái)的，但我們也沒(méi)辦法，這個(gè)菜對我們整個(gè)廚房效率的拖累太大了，寧可犧牲掉一些顧客也得撤。
關(guān)鍵是我們不是米其林，米其林完全可以蔬菜溢價(jià)，比如一個(gè)家常豆腐他們賣(mài)128，那確實(shí)就值得費和這些功夫了。
但我們小飯店，根本就沒(méi)有溢價(jià)能力，一個(gè)蔬菜賣(mài)到28-38就是頂天了，再網(wǎng)上漲，我們招牌就砸了。
還不如撤菜.......
1、不洗菜的問(wèn)題。
我們特別討厭顧客點(diǎn)蔬菜，蔬菜的單價(jià)賣(mài)不高，但制作時(shí)間和人力沒(méi)比葷菜少多少。
關(guān)鍵解決不了洗菜這個(gè)問(wèn)題，葉菜洗了之后很短時(shí)間就會(huì )爛掉，所以不能提前洗，必須下鍋前一段時(shí)間內洗。但這是不可能的，每天就餐高峰期根本不可能有這個(gè)洗菜時(shí)間......
所以大多數情況下，我們一般就是大致清理掉肉眼可見(jiàn)的大塊泥巴，然后放水池里簡(jiǎn)單劃拉幾下，基本就下鍋了，細沙小土啥的就不管了。
所以我們目前的策略就是，大幅度削減蔬菜菜品，實(shí)在削減不了的（一個(gè)餐廳終究得有青菜之類(lèi)的吧？），我們會(huì )故意把蔬菜價(jià)格定得有些離譜（比如青菜炒香菇我們現在是28元，但我們的紅燒肉也就48），不是說(shuō)我們指望用蔬菜去賺錢(qián)，而是希望顧客“知難而退”，不要點(diǎn)這些蔬菜.......
我不知道那些高檔酒樓是怎么解決洗菜這個(gè)問(wèn)題的，這個(gè)問(wèn)題反正對我們中小型餐飲來(lái)說(shuō)，幾乎是無(wú)解的，根本就不可能有洗菜時(shí)間啊.....
2、家常豆腐等功夫菜撤下餐單
家常豆腐我們家會(huì )做，正宗做法是用嫩豆腐高油溫炸出一層脆殼，不太好做。
而且還是那個(gè)問(wèn)題，這個(gè)菜價(jià)格賣(mài)不高，賣(mài)38我們都懶得做，根本匹配不了這個(gè)菜要花的功夫。如果賣(mài)58我們倒是樂(lè )意，但顧客不樂(lè )意啊......
所以我們家的做法.......直接撤掉這個(gè)菜，換成了肉絲豆腐煲，這個(gè)菜做起來(lái)也比家常豆腐方便一萬(wàn)倍，而且是煲菜，顧客可接受的價(jià)格區間會(huì )更高。
但老顧客的批評聲很大，說(shuō)是那么多年就沖著(zhù)我們家的家常豆腐來(lái)的，但我們也沒(méi)辦法，這個(gè)菜對我們整個(gè)廚房效率的拖累太大了，寧可犧牲掉一些顧客也得撤。
關(guān)鍵是我們不是米其林，米其林完全可以蔬菜溢價(jià)，比如一個(gè)家常豆腐他們賣(mài)128，那確實(shí)就值得費和這些功夫了。
但我們小飯店，根本就沒(méi)有溢價(jià)能力，一個(gè)蔬菜賣(mài)到28-38就是頂天了，再網(wǎng)上漲，我們招牌就砸了。
還不如撤菜.......
章節評論
段評